石家庄卤水猪脚培训

石家庄卤水猪脚培训/卤水猪脚

｛材料｝

猪脚1只(约700克），片好冰肉300克，瘦肉400克，老抽5克，生抽、汾酒、白糖 各20克，精盐10克。

｛制作｝

（1）将猪脚内骨和甲骨除去，使脚皮保持猪脚形，将瘦肉筋除去，再片成长15厘米、宽5厘米、厚5毫米的肉片，然后用生抽10克，老抽5克，白糖10克，精盐5克，汾酒10克腌15分钟取起，用叉烧环挂起，入炉烘至爽身时取出，冷却后用刀拍扁改成10厘米长，5厘米宽、2毫米后的肉片，加入余下生抽、白糖、精盐、汾酒盐15分钟后备用。

（2）将猪脚皮向下铺平，将瘦肉、冰肉一件夹一件成“麒麟”形直放在猪脚离，将猪脚皮的两端向内反起，然后用凉快长约15厘米、宽5厘米的木板夹这两侧，用草绳从膝部托起，至脚尖处止，并把膝部的猪皮与肉类修齐，将修出的肉了类塞入脚尖处，使扎蹄丰满、完整、光滑。石家庄卤水猪脚培训

（3）将扎好的猪蹄放入卤水缸，用中火浸30分钟取出，用特制的钉板打孔，再放回卤水缸浸至“够身”取出，冷却后在扎新草。扎时按原来草绳位置扎回原样，扎后再放回卤水缸浸片刻，取出冷却即成。

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