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详细介绍

餐饮管理对菜品标准的基本要求


汤菜的要求(1)汤菜盛入盛器中不能太满,以8分满或8分半满为宜(2)汤菜原料和汤的比例,根据菜的性质不同,比例也不同,但是原料的比例不能超过汤的比例(3)汤菜的口味要求①清汤菜品:以鲜为主,入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味,必须体现原汁原味,不能有油或油绝不能大。②浓汤菜品:以香为主,入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味,但绝不能加油来体现,要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现。


餐饮管理对菜品标准的基本要求


掌握好生熟

生吃要鲜,保证卫生、无菌,

热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。

(1)青菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽,不能炒过,八成煎即可。口味主要火靠油来突出,靠少量复合油的复合味(葱姜油、花椒油、麻油、)来体现。芡汁要薄要少要均匀、要bao住、要有亮度,盘底不许有油有汤汁,杜绝青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣,白灼汁不能太多(盘子深度的1/5),浇油要热要少,菜品要整齐美观。上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白,原料要2/3浸入汤中,不能出现浮油现象。


如何正确选择食堂承bao商?


是否具备配送模式

是否具备成型、稳定和品种齐全的蔬菜配送模式,具备集中采购大量批发的大型物流中心是能否保证饭菜质量的关键,可以很大程度上降低公司开支成本,并且也可以确保食堂食品安全。  另外,需要履行承bao合同的约定且具备国家关于餐饮业企业相关规定的要求,bao括但不限于工商、消防、卫生等许可。{zh1},佳餐餐饮提醒,只以上四条全部达到的餐饮公司,才是工厂企业的正确选择。


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