另加调味品凉拌卤菜
川式卤菜在卤制时，因为加有糖色，故成品的外观都比较深。它的后续加工除了原汁卤水拌制外，一般都是凉拌，并且以干拌为主，不会用液体调料，而是会加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、葱花、蒜泥、味精、鸡精、熟芝麻、酥黄豆、酥碎花仁等。
现在的一些餐厅和卤菜摊，所卖川式卤菜在卤制时，往往不是一次性就卤到位，而是有意识地减少了盐和香料的用量，从而给后续加工留出发挥的空间。
这里，我就来把卤菜的一些后续加工技术介绍给大家。
1.原汁卤水拌制卤菜
我们知道，在原料下到卤水锅里卤制之前，一般都需要把原料用姜、葱、料酒、盐、香料等腌渍入味，可是对某些块头稍大或整1形原料，却不容易腌渍入味，比如整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、猪肉块等。而在这些原料下到卤水锅里后，很容易就造成原料内部香味不足。
针对卤菜内部咸、鲜、香味不足的缺陷，我们可以在卤好的菜肴经刀工处理后，再淋入原汁卤水一起拌匀，以补充调味。这种方式在潮州卤菜的卤水拼盘里，用得比较普遍，因为潮州卤菜一般都卤得比较淡，需要淋原汁卤水以补充味道。而在川式卤菜里边，一般只是对猪头、猪五花肉等相对不容易卤入味的原料，才使用原汁卤水去补味。当然，在淋原汁卤水的同时，还可以选择加红油、花椒油、味精、鸡精、白糖、葱花、香菜末等，从而提鲜增香。
下锅复卤卤菜
要是潮州卤菜当天没卖完——隔天再卖时，一般都会下锅复卤，以补充损失的香味；而川式卤菜和酱卤菜，则一般都不会经过复卤。这是因为潮州卤菜都是原色卤制，其味道和颜色都比较淡，在经过复卤后，卤菜的香味会增加，但不会变得过于咸。而川式卤菜和酱卤菜，则因为加有大量糖色和酱油提色，故下锅复卤会导致菜肴的色泽变黑，既无卖相，味道也会变咸。
油卤
当然，在复卤时可以加些与原卤水一样的香料进行补充。若是原卤水的味道不是太好，那还可在复卤时调整香料的比例。
